Von schmelzender Schokolade und wählerischen Veganern

Es riecht verführerisch nach frisch gebackenen Brezen im Bürgerhaus Garching. In der Konferenz-Pause bleiben die zu weichen Teiglinge dann aber überwiegend auf dem Tablett liegen. Dass Nahrung alle Sinne ansprechen muss, verdeutlicht Prof. Dr. Peter Fischer in seinem Keynote-Vortrag: „Die Konsistenz der Produkte ist der Hauptgrund, warum über 90% der Kunden im Supermarkt nicht zu pflanzenbasierten Fleischalternativen greifen“, sagt der Professor an der ETH Zürich.

Vegane Produkte mit Neutronen untersucht

Das Sojaschnitzel muss also nicht nur so aussehen und schmecken wie ein echtes aus Hähnchen-Fleisch, sondern sich im veganen Mund auch so anfühlen. Und genau diese Textur der Soja- und Erbsenproteinprodukte hat Dr. Tong Guan im Team von Fischer mit Röntgen und Neutronen während des Herstellungsprozesses untersucht, um herauszufinden, wie die faserige Struktur sich auf molekularer Ebene herausbildet. Sogar das Kauen hat das Forschungsteam direkt maschinell nachgestellt und mathematisch ausgedrückt. 

Warum Eiskonfekt auf der Zunge zergeht

Neben den Fleischalternativen widmete sich ein anderer Vortrag von Prof. Dr. Thomas Vilgis auch dem Evergreen unter den Lebensmitteln, der Schokolade. Im Interview outet er sich als Fan von Eiskonfekt. „Das gabs doch früher immer im Kino“, schwärmt der Professor vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. Warum diese süße Verführung zart auf der Zunge zergeht? Und warum alte Schokolade einfach nicht mehr schmelzen will und zäh zwischen den Zähnen hängt? Thomas Vilgis hat es dank Streumethoden herausgefunden: „Beim Eiskonfekt ist es eine trickreiche Mischung aus Kokosöl und Schokolade. Das Kokosöl setzt den Schmelzpunkt der Schokolade herab.“ Natürlich hat Thomas Vilgis das perfekte Eiskonfekt mit 30% Kakaobutter und 70% Kokosöl im Labor hergestellt: „Das war sogar besser als im Kino.“ 

Alte Schokolade hat zu hohen Schmelzpunkt

Der ideale Schmelzpunkt für Schokolade liege bei 33°C. Alte oder schlecht hergestellte Schokolade habe oft einen höheren Schmelzpunkt von 36°C, was dazu führt, dass sie einfach nicht schmelzen will im Mund. Kakaobutter aus Bohnen, die näher am Äquator geerntet wurden, müsse man laut Vilgis höher aufheizen, da der höhere Anteil an ungesättigten Fettsäuren in diesem Kakao einen höheren Schmelzpunkt verursachen. 

Geheimtipp für Chocolatiers

Und einen Geheimtipp für Chocolatiers hat Vilgis auch noch dank seinen Messungen: „Statt nur auf 50°C muss man die Schokolade bis auf 90°C hochheizen, damit die typische Struktur erhalten bleibt.“ Es formen sich beim Hochheizen Kristalle, die als Keim dienen, um dann den niedrigeren Schmelzpunkt in der ausgehärteten Schokolade zu erhalten. 

Nahrungsmittelindustrie im Umbruch

Bei so vielen spannenden Beiträgen, die auch Themen wie den 3D-Druck von Nahrungsmitteln oder die Analyse von Gouda und Espresso mit Neutronen und einen Schulungstag mit Einführung in Neutronen- und Lebensmitteltechnologien umfassten, zeigte sich das Organisatorenteam um Dr. Theresia Heiden Hecht und Dr. Olaf Holderer glücklich. „Die Nahrungmittelindustrie ist im Umbruch und hochtechnisiert. Genau deshalb ist die Zusammenarbeit zwischen den verschiedenen Disziplinen mit Neutronenforschenden auf der einen Seite und Lebensmitteltechnologen auf der anderen sehr wichtig“, sagt Theresia Heiden Hecht. 

Und bei einem Glas Bier zum Konferenzdinner in Weihenstephan konnten die Forscherinnen und Forscher „angewandte Lebensmittelwissenschaft“ betreiben, wie Prof. Stephan Förster vom Forschungszentrum Jülich zur Eröffnung der Konferenz vorgeschlagen hatte.